门店运营之

餐饮业门店运营系列分享

餐饮行业的苦是大多数的，工作辛苦、创业辛苦；脑力苦、体力也苦。

这么苦为什么还要做，还这么多人做？

这里边有情怀，这里边有成就感，这不是只为挣钱的从业者能体验到的快乐！

餐饮业在门店这个商业业态中存在着巨大的体量，网上数据全国有1000多万家，也是很多初次创业者的选择；原因在于门槛低，技术含量不高，同时也是创业失败概率最大的行业。前赴后继，大浪淘沙。

从人类进入文明社会开始应该就产生了餐饮行业，但你留心看看，餐饮业的品牌剩下来的有多少？你所认识的餐饮品牌，能存活超过三年的有多少？

探寻餐饮业成功后面的秘诀：你要去关注创业者的情怀。

我的建议，没有一定情怀的人最好不要从事教育行业和餐饮行业。

当然，如果不想做大做强，只是开个小店过过生活，餐饮业又是一个比较容易生存的业态。

看似简单的行业，其实要成功是很难的，总结就是糊口可以，做大不容易。

想做大做强，或是想经营得更好点，请接着往下看。

更好的遇见，从坚持开始

餐饮业有一个共同的痛点是比较难解决的，就是人类的味觉被餐饮从业者培养得越来越发刁钻；今天还门庭若市的餐饮店，一年两年之后就门可罗雀了；原因不在于服务品质、产品品质下降了，而只是消费者吃腻歪了。

历年百年经久不衰的餐饮产品有没有？很多人会说有，比如全聚德、重庆小面、桂林米粉、武汉热干面、西安羊肉泡膜等。很不幸，这些传说中历经百年千年的食物，现在也面临着消退的风险。你经常会听到的是现在80后、70后以前的人说吃到了小时候的味道，再过10年20年，你就不会经常听到这个说法了；因为8070后小时候食物奇缺，小时候能出去改善下生活，吃个地方特点小吃都是福利了；所以他们小时候的味蕾记忆是深刻的；但是现代的中国人，吃得实在是太丰富了！中式的、美式的、韩式的、日式的。。。留给地方的特色小吃的记忆实在不多了。让人长大后还念念不忘的味道没有了，哪还会有餐饮产品的长久不衰？

但是，这个行业没得做了吗？不会。只是需要更高的技术含量。做得好吃是基础，你还要学会门店的运营。门店运营是个系统性的课题，今天学习下入门的。

全聚德，中国传统餐饮的代表，近几年的业绩持续下滑，我想除了新冠疫情、企业运营的原因外，是不是也有餐饮行业面临革命性转折的因素？如果这个假设成立，那么餐饮业一招鲜吃天下，一道菜传百年的时代已过；那么对于从业者来说，新产品的持续开发，产品结构的持续优化是从事餐饮业的核心竞争力。

第一，产品结构定位。

日常中小餐饮，有一道二道特色菜，外加几道日常菜，菜样控制在20个以内最佳。

千万记得，菜色不是越多越好，除非你想把自己累死。如果你想做连锁，那更得简单，只有简单才是好复制的。

一个『舌尖上的中国』让多少人垂涎三尺，节目把中式餐饮的色、香、味演绎到了前无古人后无来者的高度。做餐饮，色、香、味这三个字就是产品力，把它们做到极致的人都是行业成功的人。说到结构其实不是荤素搭配，而是产品的SKU总数，无论你想做单店经营还是希望将来做成连锁，其实都是菜系越精炼越好，我所接触到了一些比较有生命力的餐饮业菜色都是很单一的，做到了极致就成就了自己。比如黄闷鸡、面点王、海底捞、真功夫等。少的一个店也就四个菜，多的也就十几道。

人类的胃是最矛盾的，既喜欢熟悉的味道，又喜欢尝鲜。所以，你的菜有特色，一定有顾客来尝！

特色菜做出特色吃出特色，是你要研究的重点。你要问能不能吃出花来，我告诉你可以，那就是仪式感，至今还对东北一家烤全羊的店念念不忘，不是那个味道，而是羊上桌时是一个着蒙古服装的美女唱着歌完成的上桌仪式。还有一家大庆的火锅店，服务员给顾客盛汤时的祝福词也是印象深刻。

第二，价格的定位。

定价部分，不要离谱就好，餐饮业50-60%的毛利率都是合理的，超过这个数消费迟早会醒悟过来的，长久不了，最后都会用脚来投票。

稻盛老先生说：定价即经营。#一门经营哲学，每个做生意的人好好体味。

意思很简单，高了低了都不好，刚刚好才是大道。

当然，50-60%是综合毛利，其实这在定价上是有很多技巧的，比如日常菜定低点，青菜10元以内，特色菜高点；又比如火锅店，菜很便宜，在调料和锅底上做文章第三，调性定位。

调性，其实是装修之外的品相，也就是产品的卖相；也就是餐饮三要素中的『色』是也！包括餐具、摆盘、餐厅装饰、员工形象等；当然，餐厅音乐、员工服务水平也都属于它的范筹。随着现代人生活水平的提高，大部分人的营养过剩，所以在餐饮制作的时候，要从过去的实在转向精致，看着精致、吃着爽口、坐着舒适，既享受到了食物的美味，还体验了环境的舒适是现代人就餐的整体需求。

有调查报告显示，现代社会的主流消费群体都是好”色”之徒，所谓颜值第一就是。这也是符合人类社会发展规律的，衣食无忧了，人类就会追求声色犬马。

特别强调下，餐饮业就餐环境对消费者的影响还是比较大的。同样是喝咖啡在家里喝跟去咖啡馆喝就不一样。在外面喝，喝的不仅仅是那杯咖啡，而是那一刻全身心放松的愉悦。我印象最深的一杯咖啡，不是在家，也不是在星巴克，而是在肯尼亚一个五星级酒店的阳台上，我们几个人一边喝着咖啡一边欣赏着广阔的非洲大地上的动物在奔跑嘻戏。

中国人常说民以食为天，是说中国人注重吃的享受，把吃好当作天大的事。

事实也证明，尽管中国的经济总量已经发展到全球第二，但是，吃，对于中国人来说还是天大的事；不是以前吃不饱饭才注重吃，现在生活好了还是吃；总之中国人就是为吃货而生的（事实是外国人特别是西方人，尽管生活比我们好，经济比我们发达，但吃得比我们简单得多）。

中国人好吃，中国人人多，所以做餐饮机会多；因为门槛低，因为从业者多，所以做好不容易。所以你要花心思，所以你要比别人更努力，这个努力就是学习，这个努力就是持续不断地学习，终身学习。

回到题目来，餐饮业的乐是什么？

是让每个顾客都吃到好菜品的乐，是每次都能得到顾客好评的乐，是满足了每个人最基本生存之乐，是服务好了客户又能挣到钱的乐。

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后续还有超级餐饮的系列分享，请多关注。

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