快餐，顾名思义是能满足人即刻食用的大众化餐饮，从每天清晨在街头巷尾售卖的包子油条配豆浆，到工地码头旁叫卖的简易盒饭，这些都是快餐的典型代表。不过在早期，这些个体经营的快餐摊往往都很分散化，并没有形成大规模连锁的商业化运营。

一直到1987年，第一家肯德基快餐连锁店在北京前门开业，快餐才开始作为一种新兴的饮食文化影响着普通中国人的生活，下面就来聊聊这段关于中国快餐业的历史。

开创时代的洋快餐

萌芽期（1987年~2000年）

关键词：光环、原汁原味

快餐虽然早已经存在于百姓的日常生活中，但将其包装成一种新兴饮食文化则是美国人的杰作。伴随第二次世界大战的胜利，美国文化开始在全世界流行起来，以麦当劳和肯德基为代表的美式快餐遍地开花，从法国巴黎到日本东京，美式快餐大行其道，深受当地人的喜爱，甚至可以说是追捧。

这也不难理解，受到上世纪流行的欧美影视作品影响，吃汉堡薯条配可口可乐成为当时很多中国人对美国人生活的第一印象，进而对这个源自漂亮国的饮食文化充满好奇。

这也解释了肯德基为何在80年代末一进入中国就大受欢迎，上至达官显贵，下至贩夫走卒，都将去吃肯德基当作给小孩庆祝生日的方式，更有甚者，在北京前门肯德基三楼，每个周末都经常有新人举办婚礼。

在肯德基这样的快餐店举办婚礼，这在全世界估计都是独一份了。

不过那个时候能够到肯德基举办婚礼，即使在北京也是一件十分有面子的事情，造成这些现象的本质，就是因为这些洋快餐拥有了美国经济和文化优越感加持，相当于带了光环。

在前门肯德基开业后三年后的1990年，距离北京2000多公里深圳罗湖区解放路，中国第一家麦当劳店也开张了，同一时期以披萨为主的西式快餐连锁品牌必胜客（1990年），以三明治为主打的赛百味（1995年）也纷纷进入中国，洋快餐初具规模。

这里顺便说一说很多人对肯德基和麦当劳的误解，印象中二者似乎是两个很相似的快餐连锁企业，不仅在套餐上主打的都是汉堡薯条配可乐，更因为繁华地段上只要有肯德基餐厅，不远处往往就能够发现麦当劳的身影，二者几乎形影不离。

实际上二者完全不是一个量级的企业，麦当劳可以说是世界快餐连锁的巨无霸，以至于它的原料订单会影响国际牛肉的价格走势，与此相反，肯德基在其他国家发展的并不好，唯独在中国拥有和麦当劳并驾齐驱的资格。

此外，在经营理念上肯德基和麦当劳也有很大区别，肯德基在全球布局之初便定位做本土化的西式快餐，在世界各地的连锁店中都会融入当地饮食文化的元素，比如前些年中国肯德基曾推出过老北京鸡肉卷，便是本土化的西式快餐代表。

与此相反，麦当劳的理念是让全球各个国家的人们都能够吃到原汁原味的美式快餐，对本土化十分抵触，当然这也只是暂时的。

发展期（2000年~2016年）

关键词：本土化

就在中国积极加入世界贸易组织的同时，越来越多的洋快餐开始涌入中国，比如已经成为一种生活方式和时尚标签的星巴克咖啡。

1999年星巴克咖啡在中国的首家门店花落北京中国国际贸易中心，从此这个在国外属于街边饮品的大众品牌，逐渐成为国内白领们的一种生活方式，甚至还和时尚擦出了火花。短短20年的时间，中国已成为星巴克咖啡的最大海外市场，拥有5,400家门店，遍布中国200多个城市。

在早期，进入中国的洋快餐拥有欧美文化和经济优势的光环加持，普遍受到追捧，但有成功的品牌自然也有不尽如人意的案例，全球快餐连锁店超过麦当劳的赛百味便是这类代表。早在1995年，赛百味便进入中国，几十年的发展，却依不咸不淡，其中原因也很简单。

赛百味主打的是美式三明治，在饮食习惯上就不大符合中国人的口味，此外在 受吐槽的点餐环节，需要顾客在众多面包和酱料种类中进行挑选，这对于欧美人来说并不难，但对中国人很不友好了。

因为饮食习惯的不同，中国人是很难分清不同种类的面包和沙拉酱究竟有什么区别，面对七八种选项便只能靠猜了，猜错了还挺尴尬，有点类似去吃牛排点了六分熟……

此外赛百味也犯了和麦当劳类似的错误，坚持做纯粹的美式快餐，完全放弃本土化，不但在口味上如此，就连餐厅布局上也不做妥协，于是我们会发现赛百味的取餐货架旁会摆放一堆薯片……但凡摆个烤肠关东煮都会好太多。

这明显就是将美国饮食文化的那一套直接搬到了中国，丝毫不管中国人是否习惯或认可这种饮食习惯。如果说赛百味的失败是败在了饮食文化上的不妥协，那2005年在上海开业汉堡王则是输在了天时上。

为什么汉堡王（Burger King）在中国市场火不起来？

按照口味来说，汉堡王的汉堡其实要比肯德基或麦当劳更正宗，但此一时彼一时，此时的国人心中已经形成了去肯德基或麦当劳吃汉堡的行为习惯，汉堡王的出现已经很难吸引顾客为图一时新鲜而做出改变了。

伴随中国经济发展，2000年以后的中国人已经不再满足单纯口味上的新鲜，而是对服务质量有了更强烈的需求，汉堡王在这点上与肯德基或麦当劳相比又差了很多，不要小看儿童餐或淘气堡，这些服务真的很能打动假日出行的家庭客户。

转型期（2016年~……）

关键词：资本、转型

2016年，百胜餐饮集团（肯德基和必胜客母公司）将部分股权卖给了蚂蚁金服，2017年中信股份获得麦当劳中国大陆和香港业务的控制权，从其麦当劳变成了“金拱门”。

以这两起标志性事件为起点，同时伴随中国经济的崛起，洋快餐的先进经济和文化光环彻底消失，已经不再会有年轻人将去吃洋快餐当作什么值得炫耀的事情了，反倒是一些80后和90后，偶尔还会将吃肯德基或麦当劳当作回味青春的方式。

于是我们会发现，曾经一直标榜原汁原味美式快餐文化的麦当劳，不知不觉间开始出现了本土化的改变，比如在早餐时间段增加了具有中餐特色的皮蛋瘦肉粥和油条，在饮品中增加了当下年轻人喜欢的奶茶，以及中国传统饮品豆浆。

不到30年的时间里，洋快餐走过了从备受瞩目到泯然众人的过程，套用彭德怀将军的那句话：过去那种洋快餐只要在东方城市街头，竖起一个洋牌匾就可以门庭若市的时代，已经一去不复返了。

半壁江山的本土快餐

萌芽期（1988年~2000年）

关键词：口味、方便

1988年，一位来自青海化隆的农民带积蓄来到厦门开了一家拉面店，因为当地人对千里之外的青海化隆知之甚少，为了提高知名度和辨识度，便用“兰州”命名。为了招揽顾客，店主经常在店铺前表演炫酷的拉面绝技，好奇的驱使下，很多人走进拉面馆，兰州拉面的名字很快在当地家喻户晓，而这也是中国本土快餐连锁的起点。

正所谓民以食为天，刚刚经历了几十年计划经济的老百姓，已经不再满足于一成不变的饮食，伴随着生活水平的提高，饮食口味上也开始追求新鲜感，正是这样的时代背景造就了中国快餐界的两个鼻祖品牌兰州拉面和沙县小吃。

和品牌文化成熟的洋快餐不同，早期的中国本土的快餐连锁往往很松散，品牌意识不强，这也为后来的兰州拉面品牌之争埋下了伏笔，在之前的文章中青海人开的面馆，为何取名兰州拉面？这可是甘肃的省会有提到过，这里就不赘述了。

早期的快餐行业市场规模也有限，在竞争方面甚至不如方便面，但也正是这个萌芽期，为后来的本土快餐品牌的崛起打下了基础。

发展期（2000年~2021年）

关键词：服务、实惠、外卖

根据马斯洛的需求层次理论，我们知道当人低级层次的需求得到满足后，便会追求更高层次的精神享受，所以我们会发现在2000年以后，饮食习惯方面的新鲜感，已经很难吸引大部分客户了。

越来越多的消费者开始注重用餐时候的服务体验，所以我们会发现在这一时期快速发展的中国餐饮品牌分别为小肥羊和后来上市的海底捞。这两个在口味上和菜品上并没有什么特色的连锁菜，连锁快餐品牌之所以迅速崛起，主打的核心竞争力便是尽善尽美的服务。

除了口味，这一时期的国内消费者也很注重实惠，于是我们会发现在2000年以后，各式种类的自助餐如雨后春笋般迅速开遍全国，很重要的一个原因就是价格实惠可以随便吃。除了可以随便吃的自助餐，价格实惠才是最能打动消费者的，以华莱士为代表的本土西式快餐便是如此。

华莱士成立于2000年，最初的定位便是廉价汉堡，号称“10元钱能吃3个汉堡”，这很好地契合的当时中国底层老百姓的真实需求，要知道在当时的洋快餐的汉堡动辄十几元几十元，而普通人一个月的工资可能才几百元。

本土快餐品牌在迅速发展的同时，也遇到了各种各样的问题，尤其是创始人之间的控制权纷争，谈到这点就不得不说下海底捞，原来在发展将要进入关键期的时候，同为海底捞创始人的施永宏夫妇以原始价格将手中18%的股份转让给了张勇，使后者可以大权在握，大刀阔斧的将企业发展壮大，最终成为中国餐饮业的巨无霸。

与海底捞的成功案例相反，红极一时的快餐品牌真功夫却因为创始人之间的种种矛盾，将原本蒸蒸日上的企业弄得一团糟，甚至创始人锒铛入狱，让人不禁扼腕叹息。

转型期（2016年~）

伴随外卖行业的异军突起，整个餐饮业发生了改变，其中快餐行业尤其如此，最典型的现象便是方便面行业的整体衰落，城市的任何一个角落用手机十几分钟就能叫来热气腾腾的外卖，谁还会去吃方便面呢？

外卖不仅打压了方便面，也让很多之前名不见经传的快餐行业迅速崛起，比如后来和本土快餐老前辈兰州拉面和沙县小吃齐名的另一个本土快餐品牌——黄焖鸡米饭，关于黄焖鸡的火爆原因，在之前的文章中有详细分析，感兴趣的朋友可以看下：源自鲁菜的黄焖鸡，为何能够火遍全国？这三点别人学不来

过去20多年是中国高速发展的一个时期，同时也是中国本土快餐跑马圈地的时代，造就了很多知名品牌，伴随中国经济增长速度的放缓，包括餐饮行业在内的竞争也越来越激烈，其中快餐领域更是如此，很多之前隐藏的问题逐渐暴露出来。

根据2021年财报显示，海底捞2021年亏损41.6亿元，并在全国关闭了276家连锁餐厅，单纯依靠服务通吃餐饮行业的时代已经一去不复返了。

平心而论，尽善尽美地服务很难成为一个品牌最核心的竞争力，也很难为企业建立护城河一家火锅店的团队整体跳槽，完全可以重新再复制一个服务水平与之相差不大的火锅店，这样的案例在生活中已经越来越多了。

从最初的口味新鲜感，到后来的服务和便捷性，本土快餐的竞争难度不断变高，许多曾经耳熟能详的快餐品牌在时代的洪流中逐渐没落，甚至消失不见，同时也有在发展中蜕变，成就新的王者的，不论是洋快餐还是本土快餐都难逃这个命运。

作为一个拥有几千年文化历史的国家，中国拥有着丰富灿烂的饮食文化，这既是古人智慧和经验的结晶，也是当代和未来中国人的宝贵财富。而一个强大的国家不仅仅应该有强大的GDP水平，更应该拥有能够在全球流行并获得认可的文化软实力。

希望能够有更多的本土快餐品牌走出国门，让中国文化成为新时代的引领者。

2022.03.26